همیارآنلاین
کانال ایتا https://eitaa.com/hamyaronlineهمیارآنلاین
کانال ایتا https://eitaa.com/hamyaronlineسس کچاب
تعریف
سس کچاپ نوعی سس است که معمولاً از گوجه فرنگی رسیده تهیه می شود. مواد اصلی تشکیل دهنده سس کچاپ امروزی، گوجه فرنگی، سرکه، شکر، نمک، فلفل شیرین، میخک و دارچین می باشد. البته گاهی از پیاز، کرفس و ادویه جات دیگر هم در تهیه سس کچاپ استفاده می کنند.
سس کچاپ را همیشه از گوجه فرنگی درست نمی کنند. در ابتدا سس کچاپ به نوعی سس اطلاق می شد که از قارچ یا ماهی
که آن را داخل آب نمک گذاشته و با ادویه جات مزه دار نموده بودند تهیه می
شد. برخی از موادی که برای تهیه این سس در قدیم به آن اضافه می کردند عبارت
بودند از: ماهی کولی، صدف، خرچنگ، گردو، لوبیا قرمز، خیار، لیمو و انگور.
دستورالعمل قدیمی تهیه سس کچاپ
در دهه ی آغازین قرن 19،
به هر سسی که با سرکه تهیه می شد، سس کچاپ می گفتند. با گذشت سالیان
متمادی، به تدریج سس کچاپ امروزی محبوبیت خود را بدست آورد و آنهم به این
دلیل بود که مردمان آمریکا، علاقه خاصی به گوجه فرنگی داشتند. البته تا سال
1913م، در فرهنگ های لغت هنوز به جای گوجه فرنگی، قارچ ماده اصلی سس کچاپ محسوب می شد.
دستورالعمل تهیه سس کچاپ در قرن 19
طرز تهیه سس کچاپی که در زیر ملاحظه می کنید، از کتابی که در سال 1801 چاپ شده گرفته شده است:
ـ تعدادی گوجه فرنگی رسیده را بردارید. این گوجه فرنگی ها را با دست
آنقدر بچلانید تا تنها گوشت گوجه باقی بماند و گوجه کاملاً له شود. سپس
مقداری نمک به آنها اضافه نمایید (نیم پوند نمک برای 100 عدد گوجه فرنگی) و به مدت دو ساعت گوجه های له شده را بپزید.
ـ گوجه ها را مرتب بهم بزنید تا ته نگرفته و نسوزد.
ـ زمانی که گوجه ها پختند و هنوز داغ هستند، آنها را از یک صافی عبور
دهید. با پشت قاشق روی صافی بکشید تا همه گوشت گوجه از صافی عبور کرده و
تنها پوست گوجه فرنگی باقی بماند. سپس مقداری پوست جوز، 3 عدد جوز هندی، فلفل شیرین، میخک، دارچین، زنجبیل و مقداری هم فلفل سیاه برای طعم دادن به گوجه فرنگی، اضافه نمایید.
ـ این مخلوط را روی حرارت قرار دهید تا بجوشد و کاملاً غلیظ شود. مخلوط را مرتباً بهم بزنید.
ـ وقتی سس آماده شد، بگذارید تا کاملاً سرد شود و سپس آنرا داخل بطری بریزید.
ـ تعداد 100 عدد گوجه فرنگی، چهار تا پنج بطری سس تولید می کند که تا مدت ها می توان از آن استفاده نمود.
نمکی که به گوجه فرنگی اضافه می کردند، به عنوان نوعی نگهدارنده و جلوگیری کننده از فساد
عمل می کرد و نسبت به سس های امروزی، مزه نسبتا شوری را به سس کچاپ می
داد. تهیه سس کچاپ از این جهت اهمیت داشت که مردمان آمریکای شمالی در دهه
آغازین قرن 19، از گوجه فرنگی با وجود همه خواص آن استفاده نمی کردند، چون اعتقاد داشتند که گوجه فرنگی سمی می باشد.
دستورالعمل تهیه سس کچاپ در قرن 20 با استفاده از انگور
این روش را از کتاب آشپزی که در سال 1906 چاپ شده برایتان نقل می کنیم:
مواد لازم برای تهیه سس کچاپ: یک لیتر آب انگور، یک پاینت (واحد اندازه گیری برابر با 568/0 لیتر) سرکه، یک پوند شکر، میخک پودر شده به میزان دلخواه.
- طرز تهیه:
در این کتاب آشپزی طرز تهیه سس کچاپ با استفاده از گوجه فرنگی و خیار هم آمده است.
سس کچاپ امروزی
فردی به نام هینز اولین کسی بود که سس کچاپ کارخانه ای را برای اولین بار در سال 1876 میلادی تولید نمود.با وجود بحث و جدل هایی که بر سر استفاده از بنزوات سدیم به عنوان ماده نگهدارنده چاشنی ها بوجود آمد، سس های کچاپ امروزی از سال های اول قرن بیستم وارد بازار شدند. آن زمان، محققین استفاده از بنزوات سدیم به منظور نگهداری طولانی مدت از مواد غذایی را ناسالم قلمداد کرده بودند. در جواب آنها، سرمایه گذاران در زمینه تولید سس کچاپ، از جمله خود هینز سعی نمودند تا دستورالعمل هایی ارائه دهند که نیاز به استفاده از این ماده نگهدارنده از بین برود.
قبل از هینز، سس های گوجه فرنگی کچاپ تولیدی آبکی و رقیق بودند. یکی از دلایل رقیق بودن سس ها استفاده از گوجه فرنگی های نارس برای تهیه سس بود و چون میزان پکتین موجود در این گوجه فرنگی ها کم بود، بنابراین سس ها رقیق می شدند. همچنین در تهیه این سس ها سرکه کمتری نسبت به سس های امروزی به کار می رفت. هینز عنوان کرد که با استفاده از گوجه فرنگی های رسیده، دیگر نیازی به بنزوات سدیم برای جلوگیری از فساد و تغییر طعم گوجه نیست. البته به خاطر داشته باشید که برخی کارشناسان عقیده دارند، همین حذف بنزوات سدیم از سس های کچاپ بود که سبب تغییرات اساسی در تهیه ی این نوع سس و تولید سس هایی با طعم و مزه ی امروزی شد.
قبل از "هینز"، سس های کچاپ دو طعم داشت: تلخ و نمکی. اما استفاده از گوجه فرنگی رسیده طعم دیگری را هم به انواع سس های کچاپ اضافه نمود: شور. بعدها با استفاده ی بیشتر از سرکه در تهیه ی این نوع سس طعم ترش و تند هم به طعم های قبلی اضافه گردید. زمانی که استفاده از بنزوات سدیم ممنوع شد، طعم شیرین هم ابداع شد.
در قدیم سس کچاپ را از گوجه فرنگی های تازه ای که همان موقع برداشت شده بود تهیه می کردند. امروزه با استفاده از فناوری تبخیر در خلاء، از گوجه فرنگی خمیر غلیظی تهیه می کنند که نگهداری از این خمیر حتی در دمای اتاق هم امکان پذیر است و فاسد نمی شود. این امر به کارخانجات تولید سس گوجه فرنگی امکان می دهد که هر موقع سال که بخواهند، سس گوجه تهیه نمایند.
ابداعات جدید
در قدیم، سس های کچاپ را داخل بطری های شیشه ای می ریختند که ریختن آن روی غذا خیلی سخت بود. اگر چه بطری های شیشه ای، سس را در برابر رطوبت و اکسید شدن حفاظت می کردند، اما مشکلات خاصی داشتند که از داخل شیشه به سختی بیرون می آمدند. اگر قبل از مصرف شیشه را خوب تکان نمی دادند، سس به دیواره شیشه می چسبید. فیزیکدانان دلیل این مسئله را به خاطر انبساط سس کچاپ عنوان کردند. بعدها با تولید بطری هایی از جنس پلی اتیلن که می شد بدنه ی آنها را فشار داد و با این فشار محتوای بطری براحتی خارج می شد، مشکل استفاده از بطری های شیشه ای هم برطرف گردید.از سال 2000 م، "هینز" سس های کچاپ رنگی به بازار عرضه نموده است. در تهیه ی این سس ها، رنگ های خوراکی را به سس های کچاپ قبلی اضافه می کنند. این سس ها را در بطری های نرم پلاستیکی که راحت تر می توان آنها را فشرد، بسته بندی می کنند. از زمانی که سس کچاپ رنگی به بازار آمده میزان استفاده از سس کچاپ افزایش یافته است. تخمین زدند که تا آغاز سال 2004م، مصرف این سس ها در خانه ها و در میان کودکان 12 درصد افزایش یافته است. مصرف زیاد سس کچاپی که امروزه با انواع غذاهای آماده به کار می رود به دلیل شیرین بودن و همچنین اضافه نمودن نمک به آن برای سلامتی مضر است.
تاریخچه نام سس
نام این سس اولین بار در قرن 17 به فرهنگ لغت کشور انگلستان وارد شد. از آن زمان بود که در بسیاری از متون ادبی و دیگر کتاب ها نام این سس به میان آمد. البته گفته می شود که نام این سس را از یکی از گویش های چین برگرفته اند. اگر چه چینی بودن نام این سس مورد بحث قرار گرفته است:ـ در فرهنگ چین، منظور از واژه ی کچاپ، بادمجان یا شکل کوتاه شده ای برای واژه گوجه فرنگی است؛ درحالی که منظور از کچاپ، سسی است که از عصاره گوجه فرنگی تهیه می شود.
ـ و نیز به کچاپ، ماهی آزاد و یا در کل، ماهی گفته می شود. بنابراین منظور از کچاپ. سس ماهی است.
این ها همگی نشان دهنده ی این امر است که این واژه برگرفته از کشور چین نمی باشد.
