همیارآنلاین
کانال ایتا https://eitaa.com/hamyaronlineهمیارآنلاین
کانال ایتا https://eitaa.com/hamyaronlineنان
نان
نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند. نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آنرا می پزند.
معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند.
محتویات
تاریخچه نان
نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند.
در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد.
از سال ۱۹۱۲م بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شوند. اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت.
سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال، نان های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می گیرند.
تهیه نان
ور آمدن خمیر
ور آمدن خمیر، فرایندی است که طی آن، گاز وارد خمیر می شود تا نانی که تهیه می شود، سبک تر بوده و آسان تر هم جویده شود. در تهیه اغلب نان ها خمیر مایه به کار می رود. اما برخی نان ها هستند که برای مراسم مذهبی تهیه می شوند، و خمیر این نان ها ور نمی‌آید.
فرایندهای شیمیایی طی عمل ور آمدن خمیر نان
برای ور آمدن بیشتر خمیرها، از خمیر ترش استفاده می شود. خمیر ترش، هیدرات کربن موجود در آرد و یا شکر را تخمیر می کند و گاز دی اکسید کربن تولید می نماید.
برای تهیه نان در خانه یا کارخانجات، معمولاً از خمیر ترش استفاده می شود. این گاز سبب ترد شدن نان شده و عطر و طعم خوبی به آن می دهد. خمیر ترش، طعم ترشی به خمیر می دهد و طی فرایند تخمیر، بخشی از هیدرات های کربن موجود در خمیر را تجزیه می کند. همین امر، باعث می شود که نان راحت تر هضم گردد. از دیگر خواص خمیر ترش این است که نان را برای مدت زمان طولانی تری تازه نگه می دارد.
در تهیه خمیر، خمیر ترش را با دیگر مواد تشکیل دهنده خمیر مخلوط نموده و خوب ورز می دهند. سپس خمیر را به کناری می گذارند ( تا خمیر، به اصطلاح استراحت کند). به تدریج حجم خمیر زیاد می شود و پس از پایان یافتن این فرایند، خمیر را می پزند. مدت زمان لازم برای ور آمدن خمیر نان، کمتر از یک روز کامل می باشد.
پیرامون واژه
ریشهٔ واژهٔ نان از پارسی پهلوی می‌باشد. فرهنگ فارسی دهخدا دربارهٔ «نان» در زبان‌ها و گویش‌های گوناگون چنین آورده‌است:
پهلوی :نان، ارمنی: نکن (نان پخته در خاکستر)، ماخوذ ازپهلوی، نیکان = پارسی : نیگان، بلوچی : نگن و نظایر آن، از ایرانی باستان : نگن، منجی : نگهن، کردی :نن، نان، زازا: نا، نان، دوجیکی : نن، گیلکی : نان، فریزندی، یرنی و نطنزی : نون، سمنانی : نونا، سنگسری و سرخه‌ای : نون، لاسگردی : نن، شهمیرزادی : نون، نائینی:نو ملایری:نو
نان در فرهنگ های مختلف
تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند.
در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست «toast» معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند.
نان در دنیا
نان در دنیا به شرح زیر است[۱][۲][۳]
نان در ایران
انواع نان در ایران
نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد.
- نان تافتون، نانی است مانند نان ساج که آن را نیز چادرنشینان می‌پزند ولی در تنورهای زیرزمینی.
- 'نان لواش، نان نازک تردی است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم در آمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون هم می‌گویند. نانی که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خونگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک است.
- نان سنگک یا سنگ نانی، نانی است نرم‌تر از لواش با کلفتی ۹ میلیمتر، که در شهرهای بزرگ متداول است و خمیر آن «در آمده» است، نان سنگک را نان خمیری نیز می‌نامند.
- نان بربری نانی است قدری سفت تر با ضخامت ۱ تا ۲ سانتیمتر که مانند نان سنگگ خمیر آن ورآمده‌است. این نان در واقع به نام عشایر بربر است که یکی از شاهان قاجار در سده گذشته در جنوب تهران اسکان داد.
- نان گلک یا گعک شبیه تافتون است اما در داخل خمیر آن سبزی بنام سرموک و یا جزغاله استفاده می گرده اند.
که به ان بر اساس نوع مواد افزوده نام سرموکی و یا نان جزغاله ای و یا نان قیمه(قلیه نیر می گفته اند.)[۱]
- نان روغنی یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می‌زنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می‌افزایند.
- نان شیرمال (نان دشتری)، نانی است ظریف و زیبا مانند کیک که در روزهای عید می‌خورند.
- گُلاج (غلاج)، که مانند نان بربری است ولی کلفتی آن در حدود ۴ سانتیمتر است و در مازندران و گرگان متداول است.
- باگت نان باریک پهن فرانسوی
- نان فانتزی
نان در پاراگوئه
در رابطه با فرهنگ غذایی مردم پاراگوئه باید اظهار داشت که عادات غذایی این کشور تا حدود زیادی شبیه به مردم جزایر فالکلند و اروگوئه است و گوشت، انواع سبزیجات، نشاسته مانیوک، ذرت و میوه جات در آن جایگاه ویژه‌ای دارد. در این کشور حدود ۷۰ گونه کیک (Chipa) و گونه‌های متعدد نان با استفاده از آرد نشاسته مانیوک و آرد غلاتی چون ذرت و گنم تهیه می‌گردد. از جمله نانهای مرسوم و متداول در پاراگوئه می‌توان به موارد ذیل اشاره نمود: - Paraguayan Soup Cheesy Corn Bread یا نان سوپ ذرت پنیری که تاریخچه پیدایش جالبی دارد بدین شرح که: دون کارلوس آنتونیو لوپز پادشاه پاراگوئه طی سالهای ۱۸۴۱ تا ۱۸۶۲ میلادی، به خوردن سوپ خامه‌ای با استفاده از خوراک غلاتی چون ذرت و گندم علاقه بسیاری داشت؛ اما در یکی از روزها، آشپز وی ناخواسته خوراک ذرت را بیش از حد معمول به سوپ اضافه نمود و دیگر فرصتی برای تهیه سوپ مجدد در اختیار نداشت. از اینرو خوراک را داخل اجاق قرار داد و سوپ به عمل آمده بجای حالت آبکی، شمایل یک خوراک کاملاً جامد را به خود گرفت. پادشاه وقت پاراگوئه پس از تناول این سوپ جامد نه تنها آشپز خود را ملامت نکرد، بلکه عنوان "Sopa Paraguaya" یا "سوپ پاراگوئه‌ای" را نیز برای آن در نظر گرفت و از آن زمان تاکنون این به ظاهر سوپ و در عمل نان غنی و پر تراکم، به طور سنتی در آیین‌های مذهبی و حتی مراسم عروسی مردم پاراگوئه تهیه و تناول می‌گردد.
- Chipa یا نان چیپا که هم به شکل شیرینی و هم بصورت نان و با استفاده از ترکیباتی چون پنیر، تخم مرغ و آرد نشاسته مانیوک تهیه می‌گردد. گفتنی است "Chipa" به نوعی مشهورترین نان کشور پاراگوئه به شمار می‌آید که تهیه آن امروزه به یک صنعت مبدل شده است. - Corn Bread (Sopa Paraguaya) یا نان ذرت که همانگونه که از نامش پیداست، از ترکیب غله‌ای چون ذرت تهیه می‌گردد. شایان ذکر است که نان ذرت پاراگوئه‌ای به لحاظ شکل و ترکیب شباهت زیادی به نان سوپ پاراگوئه‌ای دارد.
- Chipa Guasú که یکی دیگر از گونه‌های نان چیپا در پاراگوئه است که از غله ذرت تهیه می‌گردد و به نوعی اصیل ترین گونه نان پاراگوئه‌ای به شمار می‌آید. گفتنی است این نان را اغلب بر روی اجاقهای مخصوص پخت نان و کباب موسوم به "asados" می‌پزند.
- Lampreado یکی دیگر از انواع نانهای پاراگوئه‌ای است که در تهیه آن از آرد نشاسته مانیوک استفاده شده و بصورت سرخ کرده تناول می‌گردد. از دیگر انواع نانها و کیکهای مرسوم در پاراگوئه می‌توان به نامهایی چون: Chipa so’s، Mbejú و Milanese اشاره نمود === کره جنوبی === متداولترین گونه‌های نان در کره جنوبی به صورت زیر است:
- Sora Bread یا نان سورا که نوعی نان اسفنجی است که درون آن را با لایه‌ای از قهوه موکا یا اسانس آن پر می‌کنند.
- Sorbo Bread یا نان سوربو که در واقع نوعی نان کلوچه‌ای است که خمیر آن همان خمیری است که در تهیه انواع شیرینی جات بکار گرفته می‌شود و در ترکیبات آن آرد، شکر، تخم مرغ و روغن حیوانی به چشم می‌خورد. سطح خارجی این نان ترد و شیرین و درون آن کاملاً نرم است.
- Gyeongju Bread یا نان گیئونگ جو که آن را به "نان هوانگنام" نیز می‌شناسند و همانگونه که پیداست سرمنشأ پیدایش آن به منطقه گوانگنام باز می‌گردد. این نان در واقع نماد شهر گیئونگ جو در کره جنوبی است و در اصل نوعی نان شیرینی است که درون آن را با خمیر لوبیا قرمز پر می‌کنند.
- Walnut Bread یا نان گردوئی که از ترکیب آرد گندم، جو له شده، گردو و سایر تنقلات همچون بادام و فندوق، روغن دانه انگور، آب، مخمر و نمک دریایی تهیه می‌گردد.
- Korean Sweet Potato Bread یا نان سیب زمینی شیرین کره‌ای که از ترکیب سیب زمینی پخته شده شیرین و چاشنی‌هایی همچون دارچین و جوزهندی تهیه می‌گردد.
- Korean Sesame Tapioca Bread یا نان نشاسته مانیوک و دانه کنجد کره‌ای که از ترکیب آرد نشاسته مانیوک و دانه‌های سرخ کرده کنجد تهیه می‌گردد و بواسطه شکل چسبنده و پوسته پوسته اش مشهور است. - Korean Mochi Bread یا نان قهوع موکا که از ترکیب آرد موکا، تخم مرغ، آب و شیر تهیه می‌گردد و طعمی ترد و در عین حال، بافتی نرم و چسبنده دارد.
- Korean Soybean Flour Bread یا نان آرد سویای کره‌ای که از ترکیب آرد مالت، آرد دانه سویا و آرد گندم تهیه می‌گردد. در تهیه این نان، آرد مالت در آب ولرم خیس داده می‌شود و آب آن با آرد گندم ترکیب و برای مدتی در معرض حرارت ملایم قرار می‌گیرد و پس از آن آرد دانه سویا بدان افزوده و از خمیر حاصل، نان مذکور تهیه می‌گردد
عراق
برخی از انوع شیرینی‌ها و نانهای مرسوم در کشور عراق معرفی می‌گردند:
- الخبز (khubz)، که نوعی نان مسطح عربی است که همانند بسیاری از کشورهای غرب آسیا، در عراق نیز تناول می‌گردد.
- بورک (Burek)، که نوعی نان شیرینی توپر سرخ شده یا پخته شده است که در تهیه آن از نوعی خمیر موسوم به Phyllo استفاده شده و درون آن را با پنیر شور feta، گوشت، سیب زمینی و سبزیجات پر می‌کنند.
- لفا (laffa)، که نوعی نان پیتا البته به سبک عراقی آن به شمار می‌آید.
- مرکوک (Markook)، که نوعی نان مسطح است که مصرف آن بویژه در کشورهای شرق دریای مدیترانه از جمله عراق متداول است.
- پیتا (Pita)، که مرسومترین و متداولترین گونه نان در کشورهای عربی به شمار می‌آید.
- سمون (Samoons)، که یکی دیگر از نانهای مسطح متداول در عراق است.
- کاک (Kaak) که به گونه‌های مختلف فراورده‌های مشتق شده از آرد که در جهان عرب و خاور نزدیک تناول می‌گردند، اطلاق می‌گردد.
نان در فیلیپین از جمله نانهای رایج در فیلیپین می‌توان به موارد زیر اشاره کرد:
- ensaymada، که نوعی نان شیرینی خوش طعم است که با کره تهیه می‌گردد و روی آن شکر و پنیر می‌ریزند و تناول آن بویژه در ایام کریسمس بسیار پرطرفدار و متداول است. گهگاه مشاهده می‌گردد که داخل نان ensaymada را با گوشت و حتی نارگیل پر می‌کنند.
- pan de coco یا نان نارگیلی، که نوعی نان شیرینی است که درون آن را با ترکیبی از نارگیل و ملاس پر می‌کنند.
- putok، که نوعی نان گرد کوچک و سخت است که سطح آن را شکر فراگرفته است. گفتنی است putok در مفهوم تحت‌اللفظی آن به معنای انفجار است.
- kababayan، که نوعی نان کلوچه‌ای شیرین و شبیه به مدال است که تا حدودی به لحاظ غلظت و قوام، مرطوب است.
- Spanish Bread یا نان اسپانیائی، که نوعی نان شیرینی حلقه‌ای است که به نان کراوسان (پیش از آنکه به صورت هلال درآمده باشد) شبیه است و در تهیه آن از کره و شکر استفاده می‌گردد.
- Gradenia Bread، نانی است که به واسطه طعم مطلوب، تازگی، نرمی و ارزش غذایی آن معروف است. گفتنی است کمپانی GBPI، در روزی که به “Happy Bread Day” یا روز نان شاد معروف است، با همکاری بنیاد کودکان فیلیپین، زمینه لازم برای تهیه این نان توسط صدها کودک را فراهم می‌آورد.
